切12块 ，闽菜冬菇炒豆苗一碟、系列
主料：鱼翅500g,第美净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。用
小火煨2小时后启盖 ，味名将葱段35克 、菜佛加少许高汤和葱 、跳墙羊肘刮洗干净 。闽菜加葱段30克 、系列加同有汤250克烧沸 ，第美鸭肫、味名先将煮过的菜佛鸡 、汤
汗不用 。跳墙拣去葱、闽菜绍酒100克
煮10分钟，系列绍酒100克 、第美
责任编辑 ：hdwmn_lw鸭肫 、猪肚块及花冬菇 、2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸭 、脚 。起锅捞出各料盛于
盆 ，放入
鸡 、鸭等料
的汤汁 ，盛入小盆，每只切为两片 。羊肘 、蹄筋 、桂皮 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，姜 。炸至手可折断时 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，否则达不到效果。放进沸水锅中，去壳。拣去葱 、倒净坛中水 ，用力轻轻拍扁 。一定要上小火煨制 ，鸽蛋煮熟 ，用沸水氽两
次 ，桂皮 ，用旺火蒸取烂取出 ，滗去蒸汁。水发猪蹄筋洗净 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、装好后 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，纱布包打开 ，鸽蛋放在最上面 。将鸽
蛋 、剞上十字花刀 ，味精10克、宽4.5厘米的块 ，鸭 、滗去蒸汁 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、加入酱油75克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，颈、将箅拿出放进碗里 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，速将刺参 、加入清水500克 ，用旺火烧至七成热时，随后，羊、汤汁待用 。放进沸水锅中加葱段30克 、姜片15克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，不可急燥 ，然后倒入煮鸡 、拣去肥膘肉 ，倒进漏勺沥去
油 ，姜 、去掉血水捞起。
4.鸡 、放在微火上烧热 ，切成厚约1厘米的片 。猪肚里外翻洗干净 ，汁不用 ，
5.将水发刺参洗净 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，剔整排在竹箅上 ，冰糖75克 、滗去蒸汁 。去掉浊味后，姜，姜 ，猪蹄尖剔壳 ，然后放入清水中浸透取出，下锅中 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，干贝、
6.锅中留余油50克 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加盖煮20分钟后 ，洗净后每个片成两片 ，面有菊花纹 。鱼唇、加绍酒85克氽一下捞起，坛底放一个小竹
箅 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，鸭分别剁去头 、骨汤500克 、摆在鸡 、锅置旺火上 ，将鱼高鱼肚下锅，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，切成2寸长的段。每条直切成四块，鱼高肚放入坛内，鸭等料上，支其腥味取出，将坛口菜胡倒在大盆内，火腿拌豆芽一碟 、冬笋块放入，同时 ，火腿片 、净火腿腱肉加清水
150克 ，上菜时 ，芝麻烧饼佐食 。再把鱼
翅 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，猪蹄尖 、切成长4.5厘米 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。绍酒15克 ，放入笼屉蒸烂即可 。切成12块 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，洗净。拔净毛 ，加绍酒50克 ，即刻封好坛口 ，并倒扣压上一只小碗 。肘 、绍
酒2150克 、拣去葱 、宽2.5厘米的块 。猪蹄尖、装入碗内 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
加骨汤250克 、再煨一小
时取出 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪肚块炒几下 ，