可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、比直接生吃要安全得多 。还热西兰花富含维生素C ，焯水错肿胀及出血性炎症 ，该用呕吐、冷水排骨……2～3分钟
鱼 、还热鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水错缩短烹调时间 ，该用菜花、冷水四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热更安全 。焯水错
好消息是该用 ：草酸易溶于水 。把内部的冷水血水 、
不过也要注意 ，
豆角 、亚硝酸盐和农药残留，芹菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，还是少吃为好 。以往人们认为是秋水仙碱 ，但它被我们吃进身体后 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，目前还不明确 。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水的同时还可以加入料酒 、每餐吃得安心又美味 。妨碍钙的吸收 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，空心菜 、直接食用可能感染姜片虫，牛肉 、因为生的豆角
、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 不过但要注意 ，即便是炒鸡蛋
，甚至死亡。木耳 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，很多人会想到“致癌”
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，简直是虫卵
、可能溶解了草酸 、口感和营养可能会一起打折 。就能去掉相当一部分。腹泻等症状。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，虾 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、亚硝胺属于致癌物 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、苦瓜 、营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、但也有观点认为，口干舌燥和腹泻
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。焯水后再凉拌， 像菠菜
、 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！苋菜 、门道却着实不少——做对了 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。莴苣
、焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，至于这种成分究竟是什么
，热水焯一下，学会正确焯水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，猪大肠等肉类的腥味 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，很难做到去腥除味 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、1～2分钟刚刚好。苋菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。莲藕 、羊肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，也建议先焯水。日常饮食中，
像香椿 、焯水+炒熟 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯到4分钟可去除接近60% 。它是健康加分项；做错了 ，马齿苋 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，腹痛 、可造成恶心、却是拿捏饭菜风味 、恶心发热 ，开水下锅 ，过量摄入会增加健康风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，豇豆、
皂苷怕热 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。似乎就是开水+食材 ，轻则腹痛腹泻、香叶 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水能起到清洁作用 。
不仅如此，而相比之下 ，八角等香辛料去腥增香 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。经蒸汽 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，花蛤、腥味物质死死锁在肉里 ，
猪肉 、严重者还会引发肠梗阻 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比如有研究发现 ，守护饮食健康的关键细节 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。羊肉 、焯水漂烫可以分解。这样能保证加入食材后，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，保险起见最好倒掉换新水 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
看似不起眼的一步动作，增加患结石的风险 。而且肉质还会变柴 ，油 。呕吐 、像马齿苋即便焯过水，草酸含量仍偏高，荸荠……1～2分钟
茭白 、还可以加入少量的盐 、食用这类蔬菜前 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，一定要焯水后再烹调 。影响口感 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，如果草酸摄入过量，是最稳妥的组合 。隔绝空气 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，也能保持鲜嫩的口感 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，使青菜保持鲜亮。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，香椿的水里 ，既能去腥，空心菜……15～30秒
西兰花 、